玉ねぎをよく炒めると甘くなるのはいくら食べてもOKな甘みなのか？
昔読んだダイエットの本の中に、
「砂糖は絶対使っちゃダメ、その代わり、甘みが欲しければ玉ねぎをあめ色になるまでよく炒めて使えば驚くほど甘くなるのでそれを使いなさい。私はフライパンいっぱい作ることもあります。」
と、書いてあるものがありました。
残念ながら、これは、砂糖を使うよりはましだけど、痩せることが目的ならばお勧めできない方法です。
もちろん、糖質制限する場合もあまりお勧めできる方法ではありません。
というのも、
炒めたタマネギが甘いのは、もともと糖質をたくさん含んでいるから
なのです。
上手に、楽しく付き合いましょう。
スポンサードリンクタマネギはよくいためると甘味が出るからダイエット向き
オニオンスープとかカレーとか、美味しく作るコツの一つに、あめ色になるまでいためるというのがありますね。
ちょっと似た方法に、刻んだタマネギをいったん冷凍しておいて、それから炒めると甘くなるという技もあります。
でも、これ、正確には、甘みが出るのではありません。
辛みが消えるので、甘みがわかるのです。
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タマネギにはもともとかなりの糖分が含まれています。
重量比にして5～7％の糖分を含んでいて、大きなトマトよりもプチトマトに近い甘さです。
あまり甘くない西洋イチゴと同等の甘さです。（日本のイチゴには負けます。）
ところが、タマネギには同時に辛み成分も含まれています。
特に刻むと辛み成分が細胞から外にほとばしり、これがあのピリピリ感を生み出します。
辛みと甘みを同時に味わうと、辛み刺激の方が優位に感知されてしまうので、甘みが気づかれにくいのです。
この辛み成分は熱刺激に弱く、加熱することや冷凍することで壊れてしまいます。
このためによく炒めたり、冷凍すると甘みに気が付くようになります。
透き通るまで炒めると、たいていの場合には辛みは飛んで、子どもも喜んで食べてくれるようになるわけです。
「タマネギをあめ色になるまでよく炒めれば甘みが増す」のは真実
でも、透明では飽き足らず、あめ色になるまで炒めた場合には、炒めることで甘みが増す、という効果も確かにあります。
以下の理由です。
１．水分もさらに飛ばしているので、糖分が濃縮されて甘い素材になる
２．糖分が加熱されてカラメルになることで甘みの風味が増す
３．辛み成分が変化すると、グルタミン酸と反応して旨みを増幅させる物質に変わる
とううことで、もともと5～7％あった甘みがさらに増す食べ物に変わっているわけです。
そういう意味では、タマネギをよく炒めれば甘みが増すのは真実です。
ただ、砂糖を使わないで甘みを得ることの目的が
「ダイエットのため」あるいは「糖質制限のため」であれば、
「タマネギをあめ色になるまで炒めたものを使う」ことは目的に適っていません。
ダイエット、あるいは厳しい糖質制限が目的であるのなら、玉ねぎは避けるべき食材です。
でも、タマネギを使うことがうまみを楽しみ、食物繊維をとり、元気に楽しく食べることが目的なら、けっこうお勧めの食材です。
マイペースで楽しみながらの糖質制限であるなら、量を考えた上で、ぜひ、活用してください。
2015年6月 9日 22:25 スポンサードリンク
↑宣伝ヽ(´▽｀)/
ぜひぜひ続編を。このシリーズ、とてもタメになります。
ダイエットにはくだもの、みたいな人は今どきいないと思うけど、トマトにしても玉ねぎにしても、盲点なものばかりです。
でも、もう主要な物は全て出きってしまったかな？あとは何がありますかね？
＞おにくやさん
妙な記事シリーズですみません。
・・・まだ出てきます（笑）。ぼちぼちですが、いろいろ。
よろしくお願いします。
何時も楽しく拝見しております。
糖質はあらゆる所に潜んでいます。
糖質制限を始めて炭水化物は避けれのはもちろんですが、私が変えた物に、果物果汁のジュースをやめたり、スポーツドリンクは糖質ゼロに変えたりしました。
後、糖質制限をうたっていても危険なものもあります。
↘︎
http://bluestarmoon.blog90.fc2.com/blog-entry-596.html
色んな方が実際に食べて血糖値測定をしてくれてとても参考になります。
唐揚げを食べて血糖値測定して大きく血糖値が上昇しているケースもあったりします。
最近は微糖の缶コーヒーでも私は眠気が来ることもあります。
最近は一日一食なので晩御飯では御飯一膳ぐらいは抑えとして食べる時は有りますが問題は食べたくない避けているのに食べさせられてしまうケースです。
糖質制限であって糖質拒否ではないので、ただ制限なら無意識に食べさせられてしまうケースを如何に避けるかだと思います。
最近の野菜、果物はほぼ全て糖度を上げる努力をしています。
何か考えさられてしまいます。
トロみが出る野菜を煮詰めてソースをつなぐのってここ10年ぐらい大ブームですからね。それに警鐘を鳴らす意味でもこの記事の意義は大きいです。
ソースにトロミをつける際、大昔は肉汁に含まれる脂を使っていましたが、それがヘルシーでないという事になり生クリームへ、そして小麦粉になり、今は煮詰めた野菜でつなぐのがウケが良いようです。
先生もご記憶にあると思いますが、脂ぎったドロドロの汁が画面に出てきて「健康の大敵！」とかキャプションが出るような調理器具の宣伝がありましたでしょ？で、宣伝するのはにんじんジュースやらスムーシーを造る機械だったりする。
でも、にんじんとか、ましてやサラサラの小麦粉が健康の大敵！だとは誰も思わないだろうなぁ。絵としてもインパクト無いし。
似たような例で、「沖縄は長寿！なぜならコレステロールの塊のぶたバラ肉を大量に食べていても、長時間煮て、脂をアクとして除去しているからだ！」という映像もありました。
いやー無知って怖いです。
＞読者さん
そうなんですよね、糖質大好きですからね、日本人って。
イチゴもリンゴも、大学生の頃にバックパックしょってヨーロッパ旅行に行ったのですが、公園で食べるリンゴの酸っぱかったこと。
子供のころに食べてた国光の熟れきってないやつみたいなのばっかり（笑）
日本のリンゴがどれだけ甘いか、海外に出て気が付きました。
＞http://bluestarmoon.blog90.fc2.com/blog-entry-596.html 色んな方が実際に食べて血糖値測定をしてくれて
・・・それはいいですね。もちろん、同じものを食べても個人差で反応はバラバラですけど、参考になりますもんね。
ありがたいです。
＞糖質制限であって糖質拒否ではないので、ただ制限なら無意識に食べさせられてしまうケースを如何に避けるかだと思います。
・・・そうですね、ふだんからうっとうしがられるぐらいに「血糖値が高いし、薬は飲みたくないから糖質は食べてないんです。」と言い続けるのが結局はストレートな方法なんかなと思います。
うっとうしがられますけど。ｗ
＞おにくやさん
子供のころ、炒めものに使われたラードの欠片をもらって食べるの大好きでした。
昭和40年代前半までは、「よくこんなもん食べれるわね。」とは言われても、「そんな体に悪いもの食べちゃダメ！」といわれたことはなかった気がします。
＞ソースにトロミをつける際、大昔は肉汁に含まれる脂を使っていましたが、それがヘルシーでないという事になり生クリームへ、そして小麦粉になり、今は煮詰めた野菜でつなぐのがウケが良いようです。
・・・野菜を使えばヘルシー、赤身肉ではなくて白身魚を使えばヘルシー、牛肉や豚肉は脂を落としまくってカリカリに干からびたのを食べるのがヘルシー、って話に変わっていったのがやはり昭和50年代前半ぐらいからですよね。
何の科学的根拠もなかったのにねえ。
＞「沖縄は長寿！なぜならコレステロールの塊のぶたバラ肉を大量に食べていても、長時間煮て、脂をアクとして除去しているからだ！」という映像
・・・確かにインパクトはありますよね。
早く砂糖税が実現しないかなあ。
たばこと同じぐらい課税してもいいと思います（笑）。
＞牛肉や豚肉は脂を落としまくってカリカリに干からびたのを食べるのがヘルシー
日本では、これすら定着しませんでしたよね。せいぜい「朝食のカリカリベーコン」止まりで。
昭和55年ぐらいかな、既に日本の伝統的な家庭の肉料理になっていた「コマ切肉のしょうゆ味付け」に負けてしまったんです。もちろん激あまです。日本人はどうも塩味や熟成香の出た肉の味がダメなんだなぁ。
で、この後、お肉に味つけする既成タレ（エバラとか）が出てきて、焼肉全盛時代になります。もちろん肉が薄いので、肉汁は外にしっかり出て、その分あま～いタレが良くからんでご飯がいくらでも食べられます。
「しっかりした繊維の噛み応え」「閉じ込められた肉汁と脂身の味」「熟成感」…。こういう肉特有の食べ応えが広まるのはあと何年後なんだろうか？でも日本人にとっての肉は、まずもってご飯を食べさせるネタだからなぁ……。
先日、某トラットリアで子羊のソテーをおかずにパスタを召し上がっていたTVで良く見るお医者様がいて、「なるほど！」と思ってしまいました。うーむ「焼肉ライス」とか「中華料理屋の定食」のスタイルをイタリアンにも持ち込むとは。恐るべし日頃の食習慣。
＞おにくやさん
＞先日、某トラットリアで子羊のソテーをおかずにパスタを召し上がっていたTVで良く見るお医者様がいて、「なるほど！」と思ってしまいました。
・・・誰だろう？www
玉ねぎを炒めることでフラクトオリゴ糖が生成され、甘みが増すようです。また、下記の通り、低カロリーのようです。
消化酵素によって消化されにくいため、体内に吸収されることもほとんどなく低カロリーである。
出典
砂糖以外の甘味料について｜農畜産業振興機構
あら、知りませんでした、ありがとうございます。
タマネギの甘みは吸収されにくい糖質なのですね。
φ(..)メモメモ