万人受けする和食の味付けの持つ危険性
現代の日本社会、外食にしてもスーパーで買えるお惣菜にしてもそのほとんどにけっこうな量の糖質が含まれています。
なぜならば、日本人の好む和食の味の基本は「醤油＋砂糖＋昆布だし」をベースにした味だからです。
これは子供のころから培われた味覚ですから、外食にしてもお惣菜にしても、万人受けする物を求めるとそうなってしまうのです。
砂糖たっぷりの、つまり糖質たっぷりの味に我々はならされています。
では、低糖質ダイエットとして、この味付けから砂糖を抜けば大丈夫なのか？
・・・正直、それはちょっとさびしいですよね。
濃いめのお出汁をとってアミノ酸の味でなんとかしようと思っても、たった一匙の砂糖の持つ魔法の味にはかないません。
和食の味付けから無理して砂糖を完全カットする必要ないと私は思います。
（糖質完全カットを主張されているのはこちらの先生 → 荒木のおじいちゃん ）
できるだけ味付けの材料から砂糖を減らしつつ、おつゆや照り焼きソースをなるだけ飲まない、すすらないようにして砂糖を摂取する量を減らすことで対処するのでいいかなと思います。
痩せるのが目的の「低糖質ダイエット」を実践するのならば、基本的には米、パン、めん、芋、糖質入りの甘い飲み物、揚げ物の衣をカットするだけでだいじょうぶです。
和食を食べるときには味付け上、ご飯がほしくなりますから、自分で味付けするなら糖分と塩分を減らしてご飯なしで食べれるようにします。
（ご飯の代わりに冷奴や湯豆腐をいただくのもよい考えです。）
和食の味付けですが、砂糖以外にも問題はあります。
実は「美味しい」と評価される、特に女性に好まれる溜り風の醤油には砂糖をたくさん添加したものが多いのです。
私は個人的には、おさしみに砂糖たっぷりの醤油を付けるのは嫌いです、どの魚も同じ醤油の味しかしませんから。
ですが、溜り醤油じゃないと刺身は美味しくないという人もいて、中には、醤油にびたびたに浸してどれも「マグロのづけ」状態にするのが標準という人もいます。
低糖質のはずのお刺身でさえも糖分たっぷりの食べ物になってしまいますので、これには注意してください。
できれば醤油は糖質の少ないものを使ってください。
そしてもう一つ、実は、昆布というのは非常に糖質含有量の高い海草なのです、総重量の実に30％が糖質なのです。
幸いなことにおいしい出汁、あの中には昆布のでんぷん質はあまり出てきません、アミノ酸がメインですから心配いりません。
昆布出汁はいいのですが、ヘルシーだからとだし昆布を食べるのはやめてくださいね、昆布本体は高糖質ですから、「食べる昆布は根菜と同等」の食材として考えるべきです。
おでんに含まれている昆布をかんぴょうで巻いたもの、あれも低カロリーの食材なのですが、糖質含有量からするとアウトです。
ましてや、
昆布の佃煮や、お出汁をとった後の昆布を刻んで甘辛く煮たりしたものは、
「糖質カット」という目線からすると二重の意味で絶対に避けるべき食材ということになります。
細かく刻んで冷奴の薬味にすると実に美味しいのですが、ちょっとだけしか使わないように気を付けましょう。
でも、こんなこと言ってたら食べるものなくなっちゃいますよね(笑)。
何度も書きますが、低糖質ダイエットの基本は以下のものを避けることです。
「米、パンやめんの小麦製品、穀物系（コーンも）、芋、糖質入りのお菓子、糖質入りの甘い飲み物」
これらを食べないようにするだけで大丈夫、守ってくれるのならおかずの根菜と昆布を食べるのには目をつぶりましょう。
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この手の和食、正確に言うと「お惣菜の味付け」は、昭和30年代に発明されたスタイルなんですよ。
旧来の懐石の考え方では、砂糖は1つまみもつかわない上、醤油も色がつく関東の物は使わない。昆布はダシを取る際でも「引上げ」と言って、沸騰しない湯にくぐらすだけ。もちろん食べません。そして、ご飯は柔らかく炊いた物を一口分もしくはおかゆですから、古来の和食は実はかなり低糖質な味付けだったと言えそうです。
何にでも砂糖と醤油を使ったあまからい、ご飯がすすむ「お惣菜味付け」を広げるきっかけとなったのは、昭和30年代に始まったテレビやラジオの料理番組です。講師はこんにちの日本式栄養学？の開祖となった先生方です。
こうした料理番組で紹介されていた砂糖と味の素の乱用に警告を発していたのが、かの魯山人です。「このままでは、いづれ、刺身に濃い醤油をべとりとつけて食べるのが日本料理になってしまうのではなかろうか」と述べていますが、結局そうなってしまった……。
衰えた日本料理の最終形態だったんじゃないでしょうか？誰にでもそれなりの味が作れる砂糖と醤油の乱用って。
＞おにくやさん
和食を世界遺産にという話があった時に、本来の和食は低糖質だという話をちらっと聞いたような気がしました。
でも、日本の誇る和食といってテレビで紹介される和食のどれもこれも砂糖たっぷりですよね。
＞何にでも砂糖と醤油を使ったあまからい、ご飯がすすむ「お惣菜味付け」を広げるきっかけとなったのは、昭和30年代に始まったテレビやラジオの料理番組です。講師はこんにちの日本式栄養学？の開祖となった先生方です。
・・・なるほど、そういう経緯があったのですね。知りませんでした。
＞「このままでは、いづれ、刺身に濃い醤油をべとりとつけて食べるのが日本料理になってしまうのではなかろうか」と述べていますが、結局そうなってしまった……。
・・・これねえ、ほんと、困るんですよね。
九州では普通のしょうゆが砂糖醤油みたいに甘いのですが、これにワサビを溶いたのに刺身をずっぽりつけて食べる食べ方がけっこう普通です。
というか、九州の人は甘い醤油にずっぽりつけないとおいしくないと主張する人はけっこう多いです、キッコーマンのしょうゆは塩辛いだけでおいしくないと批判する人がけっこういました。
で、九州にいたころは私、今ほどには刺身が好きじゃなかったんです。
関東風に甘くない醤油にちょっとつけて食べるようになってようやく、魚の味がわかるようになり、刺身がおいしいと思えるようになりました。
ま、でも、甘い醤油にべったりが好きな人のしょうゆを甘くない刺身醤油に変えるように強制することはしません。
逆はよくやられてましたがｗ
和食って本来は糖質制限食なんですね。
昔はお砂糖も高価だったし。自然と共生して作る保存食などは塩を使ってるし、野菜にしても、きっと素材の甘さを引き立てるような料理だったのでしょう。私の好きな京懐石料理は今でもそれに近い気がします。
魯山人といえば、６月１９日から京都国立近代美術館で〈和食（WASHOKU）〉のユネスコ無形文化遺産登録を記念して書や篆刻、料理、そして陶芸など「北大路魯山人の美 和食の天才」の作品名で展示されるそうです。もうご存知ですか？
＞＞関東風に甘くない醤油にちょっとつけて食べるようになってようやく、魚の味がわかるようになり、刺身がおいしいと思えるようになりました。
お醤油の風味って好きなので、たまに少し付けて食べますが、お造りを戴く時は、いつもは塩とレモン汁です。レモンと醤油・・・糖質量はどっちもどっちかな？（＾Ｏ＾）
気になるのでついでに調べました。１００ｇあたりの炭水化物量＝醤油（薄口）７．８ｇ、レモン果汁８．６ｇ
あれ～レモンが多い！これから醤油にしよっと。ちなみに濃口は１０．１ｇなので使うなら薄口ですね。ま、１回１０ｍｌも使わないでしょうから大差ないですけど・・・気にしないで美味しく食べるのが一番ですわ。
甘さにはとても敏感になったので、スーパーで焼肉のたれを試食用に焼いていると、その匂いだけで気分が悪くなります。
糖質制限前は良い匂い～ってつい試食したもんです。
＞ケトン代謝のおばさん
北大路魯山人の陶芸と和食の展示会！知りませんでした。行ってみたいなあ。
＞和食って本来は糖質制限食なんですね。 昔はお砂糖も高価だったし。
・・・そうですよね、おにくやさんから昭和の高度成長期にそういうことがあったということを教えていただいて、ああ、自分が和食の味付けだと思っていたものは別のものだったのかと。
砂糖も、江戸時代中期までは庶民の口に入ることはほとんどなかっただろうし、日本中で普通に食べれるようになったのは20世紀に入って、それも少しずつ、ですしね。
＞お造りを戴く時は、いつもは塩とレモン汁です。レモンと醤油・・・糖質量はどっちもどっちかな？（＾Ｏ＾） 気になるのでついでに調べました。１００ｇあたりの炭水化物量＝醤油（薄口）７．８ｇ、レモン果汁８．６ｇ あれ～レモンが多い！これから醤油にしよっと。
・・・詳しくありがとうございます。
私も白身の魚は塩だけで食べるの、好きです。檸檬は使ってなかったけど、試してみます。
ハイスピードで泳ぐ系の青物はどうしてもしょう油が欲しくなっちゃうかなあ。
＞スーパーで焼肉のたれを試食用に焼いていると、その匂いだけで気分が悪くなります。
・・・そうですよね、安い焼肉屋の前を通るとあまりそそられないですよね。
中に入って塩で食べていても、周りに漂う甘い香りで美味しく感じられていなかったのかと、今頃気づきました。
換気の効いた個室でいただく場合は大丈夫なんですけどね。
刺身を頂く際、小皿に醤油というスタイルも
実は戦後に「発明」されたスタイルで、
懐石や禅宗の流れでは、頂く人間が味を加えるのを
許さないというのが一般的でした。
かるぴんちょ先生のように、しょうゆに身を
少しだけさらして、ワサビはしょうゆにつかないよう
乗せて頂く。こうしないと、魚の甘味が生きません。
青魚・高速回遊系は、どう頂くのが良いのだろう？
本来は恐らく生のままでは食べなかった部類
かもしれません。酢か塩で〆るのが前提か？
醤油と砂糖の誘惑に負けないで、魚を愉しむかぁ。
考え甲斐のある課題を頂きました。
う～むやはり煮きりを造るしかないんだろうなぁ。
＞おにくやさん
ふと、思いましたが、マヨネーズメインでしょう油をちょっとだけ香味付けしていただくというのが美味しいかもですね、カツオとかメジマグロとか。
刺身でも、ソテーでも。
それ、大正解です＞マヨネーズメイン
確か初期の美味しんぼにも出てましたし、
フレンチというより、フランスの郷土料理で
魚にマヨネーズソース＋半熟卵という組み合わせが
どっかの本に出ていたと記憶しています。
マグロでもご指摘のマグロ科？じゃない
ビンナガやメジなら、醤油よりもマヨネーズです。
これ、今だと魚入りサラダで一般的ですよね。
口に入れた際のソースの定着性を考えると、
何らかの形で油の助力を借りたソースのほうが
魚にはあうのではないでしょうか。
う～む糖質制限のブログでお話するネタで
無くなってきてしまった…
＞おにくやさん
血なまぐさい魚だからどうしても強い味がほしくなりますよね。
白身の魚だったらどうにでもできるんだけど。
香りの強い植物オイルなんかもいいかもですね。
＞血なまぐさい魚は強い味が欲しくなる
あ～もうお分かりになっていらっしゃい過ぎです
裏を返すと、白身の魚や脂が強い部位のマグロを
しょうゆで食べる必然性は見当たらない。
ただ、いかんせん水分たっぷりで旨味が薄いので
ソースは要工夫というところでしょうか。
京都の老舗で懐石の仕出しをやっていたけど、
いつの間にか単品の専門店（ゆず関係とか）
になったところが結構あります。
素材の味が薄いのに、砂糖・しょうゆを
使わないで濃厚な味を出そうとすると、
仕込みに最低３日前から取組む必要があったから、
商売としてはダメになっていったのだとか。
砂糖・しょうゆ・みそは実は究極のインスタント
調味料で、それ自体はそう褒められた物では
なさそうです。糖質制限でも美味追及でも。